Du biscuit de bord de mer au Palet Breton ...

Le biscuit de mer , que l’on servait autrefois à bord des navires, était un substitut au pain conçu pour se garder durant toute la traversée . Le biscuit de mer a été pendant plus de 2.000 ans la nourriture de base de tous les marins européens et arabes, un aliment riche sous un petit volume et d'une longue conservation. Le marin en consomme une galette par repas. A cette époque, le biscuit de mer se vend aussi bien à terre qu'en mer et dans toute l'Europe.

Le "panis biscotus" va devenir le "besquis" et de nos jours, nous employons le mot Biscuit. L’étymologie (bis-cuit) : un biscuit qui a subi une cuisson deux fois plus longue afin d’être aussi sec que possible en vue de sa conservation. Le biscuit sera donc naturellement l'aliment de base du marin à l'aube de l'époque moderne.

La recette du biscuit de bord de mer

C'est un pain longuement pétri, cuit généralement deux fois plus longtemps pour lui faire perdre le maximum d'humidité. Il en résulte une grande galette plate, ronde, d'une vingtaine de centimètres comportant de petits trous pratiqués à la fourchette, supposés aider à la dessiccation. Elle est capable de se conserver pendant plusieurs mois si elle est bien emballée. Ce biscuit de mer est très nutritif (plus de 10% de protéines et présence de vitamines B).

Le biscuit, bien conservé, est pratiquement impossible à mordre et à mâcher. Il est nécessaire de l’humidifier avant d’essayer de le consommer. Le premier travail est de le casser sur le bord de la table ou en tapant dessus (après avoir pris la précaution de l’envelopper dans un linge pour éviter la dispersion des morceaux). Ceux-ci peuvent alors être suçotés, mâchés ou, plus fréquemment, mis dans la soupe, la sauce du plat ou la chopine de boisson.

Sa composition devait être faite avec de la farine de froment, pure et sans son, salée et cuite au moins deux fois selon l'ordonnance de 1689. La pâte est pétrie, très sèche. Cela nécessitait de la pétrir avec les pieds ! Mise en forme de galette, on perforait le biscuit avec une crinette. La cuisson durait 1 heure et demi. les biscuits pouvaientt être stocké 6 semaines pour le ressuage de l'humidité.

Dans tous les ports importants, il y avait des boulangers pour cuire le biscuit de mer artisanalement (Paimboeuf, Bordeaux, Saint-Servan, Eu , Honfleur, Varennes, etc.). Les plus célèbres sur la côte atlantique étaient les boulangers nantais tous regroupés quai de la Fosse, pour être près de leurs clients.

Il fallut attendre en fait le début du XIXème siècle pour que l'on daigna s'occuper de la qualité du biscuit dont le goût, quand il n'était pas attaqué par les charançons ou la moisissure, était insipide. La recette, quoique authentique, n’est pas exactement au sommet de gastronomie

Le biscuit de mer, vu les énormes quantités que mangeaient les marins et les soldats en campagne, fut l'un des premiers aliments à bénéficier de l'industrialisation. C'est en 1833 que l'anglais Grant construit un pétrin entièrement mécanisé avec dosage automatique de l'eau et de la farine, à l'exception de l'extraction de la pâte du pétrin qui restait manuelle.

Les premières boulangeries industrielles privées n'apparaîtront en France qu'en 1862. Un avatar du biscuit de mer, naît en 1886 dans les fours de Lefèvre-Utile (LU) : le "véritable petit beurre LU" qui enchantera des générations d'enfants à travers le monde.

Les biscuits nantais dits « petits-beurre »

A Nantes, ville maritime, les fabriques de biscuit de mer ne manquaient pas. Mais c’est Louis Lefèvre-Utile (les biscuiteries LU) qui, en 1886, eut l’honneur de réaliser une recette dérivée que l’on pouvait manger avec plaisir. Il ajouta du sucre, il ajouta du bon beurre breton … le biscuit petit-beurre était né. De son ancêtre le biscuit de mer, il tenait la dureté de sa consistance et les fameux trous à la fourchette.

Les biscuits de Louis Lefèvre-Utile ont eu le succès que l’on sait, mais, malheureusement pour lui, il n’avait pas déposé la marque et la concurrence s’en empara. La recette du gâteau aux petits-beurre a eu un grand succès dans les années 1960 ; aujourd’hui encore, il est rare de trouver une personne de cette génération qui n’en ait pas entendu parler.

La diversification des biscuits avec l'aire de l'industrialisation

Les différentes fabriques de biscuit françaises ont donc voulu diversifier leur gamme de produit. On connait tous le sablé normand, le boudoir, la crêpe dentelle, le biscuit rose de Reins, la langue de chat, le spéculos .... mais pour moi, celui qui fait vibrer mes papilles est le succulent Palet Breton ou sous son autre nom le Roudor.

Le palet Breton

Le nom des palets bretons vient du jeux de palets qui date du XIVème siècle. C'est un biscuit sec en pâte brisée né en 1979 (biscuiterie St Michel). Il est épais de 1,5 cm environ et contient 20 % de beurre demi-sel en moyenne. Pour le personnalisé, j'ai ajouté du sucre vanillé mais vous pouvez l'aromatiser avec du sucre de noix de coco, de la cannelle ou encore des zestes d'agrumes. Son nom vient du fameux jeu de palets et les biscuits ont une forme identique aux éléments métalliques du jeu.

Vous pouvez constater sur ma photo que les biscuits mesurent prêt de 2 cm. Je n'avais pas conscience qu'avec la cuisson mes biscuits prendraient autant de volume. Il s'agit d'une recette facile et parfaite pour des desserts et les goûters au bord de l'eau... .

Ma recette (pour 8 à 10 pièces)

Les ingrédients :

• 2 jaunes d'œufs

• 80 g de sucre en poudre (ou 70 g de sucre en poudre et 10 g de sucre glace)

• 1 sachet de sucre vanillé ou de noix de coco

• 80 g de beurre demi-sel

• 140 g de farine

• 6 g de levure chimique

• 2 pincées de fleurs de sel

La préparation :

• Préchauffer le four à 170 ̊ C (Th.6)

• Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au batteur (résistance normal les premières secondes).

• Ajouter le beurre en pommade, ensuite la farine et la levure. Terminer par les 2 pincées de fleur de sel et le sucre vanillé.

• Effectuer un boudin et le mettre dans du film alimentaire. Laisser le reposer environ 30 minutesà 1 heure au réfrigérateur.

• Découper des palets d'environ 1 cm et les déposer dans des cercles en inox ou comme moi dans des petits moules ronds en silicone afin qu'ils ne se déforment pas pendant la cuisson.

• Enfourner le tout et cuire environ 20 minutes à 170 ̊ C (jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde)

• Laisser refroidir et déguster. Les biscuits sont encore meilleurs après une journée ou 2 et peuvent se conserver plusieurs semaines. Pour encore plus de saveur, mon conseil est des les déguster avec un bon verre de lait frais ou écrasé dans du yogourt/yaourt avec des fruits de saison.

A vos fourneaux !